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素菜不宜放太多的调料，如果是蔬菜类 ，油锅烧热后放菜炒熟加适量盐和鸡精即可 。
炒素菜的五大技巧：
1 、多油
炒素菜的油量 ，要稍微比烹饪其他菜肴的多些，这是为了获得更高的温度。
2 、高温
炒素菜的火候 ，基本以旺火快炒为主 ，千万不要用中小火慢慢煮。否则很难炒出好吃的青菜 。
3、快炒
素菜放进锅后要不停的快速翻炒，一般像炒通心菜炒的时间不会超过1分钟 。如果材质较硬的菜可以洒点开水进去。
4、放盐时机是关键
炒菜时 ，放盐最关键 。有些青菜 ，比如生菜 、大白菜，本身水分已经很足 ，就一定要在炒到八成熟的时候再放盐 ，如果早放盐，就会出水 ，容易影响菜的颜色；有些青菜 ，比如通心菜 、红薯叶之类，最好在放油之后，把需要的盐分倒进油里融化掉 ，再倒青菜入锅内旺火快炒 ，在炒的过程中，更好地保护此类青菜的翠色 。
5、加开水
炒菜时不宜加冷水 ，冷水会使青菜变老不好吃 ，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩，时间不宜过长。
素菜食谱大全
炒青菜翠绿不丢水分的两个小窍门儿:
1 、焯水
锅内加适量的水 ，烧开以后再放上适量的盐 、食用油 ，接着再将青菜放入其中，焯水10秒钟左右即可 。
焯水之后的青菜 ，能够保持翠绿鲜亮的颜色 ，不会在炒制过程中变色 。
2、大火爆炒
青菜放进锅里之后，万不可小火炒 ，一定要开大火快速翻炒 ，快速出锅。
大火快炒，既可以保证青菜不出水，保持翠绿的颜色 ，而且还能够让口感更加脆嫩 。
下面为您介绍一道小炒青菜的做法 。
小炒青菜
需要的材料：青菜 、盐 、食用油、大蒜 、鸡精
1 、准备一把青菜 ，什么青菜都是可以的，根据自己的口味来。把青菜放进水里清洗干净 ，沥干水分 。
2、接下来我们往锅中倒上适量的清水 ，然后开火把它烧开 。水烧开之后，我们需要往里面倒上适量的盐和食用油 ，随即把青菜给放进去 ，开始焯水。焯烫的时间一定要短，不然青菜容易软烂 ，大概10秒钟左右就一定要捞出来了。
3 、青菜捞出后 ，过一下凉水，然后将水分完全沥干备用 。把大蒜切一下 ，切成蒜末备用 。
4 、锅内倒入适量食用油 ，然后把大蒜放进去，大火爆香。大蒜爆香以后，接着把青菜放进去 ，保持大火快速翻炒 。
5、青菜很容易熟 ，一般翻炒几十秒之后，基本上就熟透了 。接下来立即放上适量的盐、鸡精调味 ，再次翻炒均匀以后就可以出锅了。
我知道的素菜食谱大全 ，麻婆豆腐是四川的经典素菜，干煸四季豆是将四季豆用猛火煸炒至软熟 ，地三鲜是将茄子 、土豆 、青椒等蔬菜切成块状 。
素炒时蔬可以随意搭配各种时令蔬菜 ，素三鲜炒饭是将米饭和蔬菜（如豌豆、胡萝卜 、玉米粒等）炒制而成，口感丰富 ，味道美味可口 。
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